王高虎头鸡历史悠久，是寿光大鸡产业链开发的典型代表，其传统的制作技艺已列入潍坊市非物质文化遗产保护名录。王高虎头鸡产业发展传承得怎样？它与寿光大鸡有什么关系？有哪些不为人知的传说和故事？近日，市地方历史文化研究会会长赵守祥先生，带记者一行采访了王高虎头鸡的第十代传人、寿光市王高虎头食品有限公司总经理张伟。
贾思勰为虎头鸡命名
据介绍，王高虎头鸡是寿光一带宴宾席“九大碗”的首道菜，“一鸡、二鱼、三凉菜、四喜丸子跟上来……”取其谐音为：一吉、二余、三良材……“一鸡”即王高虎头鸡。先上清炖虎头鸡，喝其汤，食其肉，压压凉气，暖暖胃，然后开席饮酒。这一传统美食经历朝历代传承，一直延续至今。
谈到王高虎头鸡的来历，张伟向我们讲述了在民间流传已久的一个故事：很久以前，北海龙王三太子小白龙作恶，致寿光北部海水泛滥，生灵涂炭。南海观音救民于水火，用计擒住恶龙，并从净瓶中取下一截柳枝压住白龙，那柳枝落地化作七级浮屠，这就是人们所熟知的王高塔。乡民为感谢观音救民于水火，于每年四月初八在王高塔边举行香火会。每当此日，乡民云集，商家荟萃，使王高逐渐成为交通便捷、酒旗摇曳的商贸重地。压在王高塔下的白龙每年春时便喷龙珠，使这一带水草丰茂，蚂蚱遍地，食草吞禾。观音将天上神鸟撒下，专食蚂蚱，后来神鸟留在民间，繁育成寿光独有的品种——“寿光大鸡”。
贾思勰在《齐民要术》中详细记载了寿光大鸡的饲养方法：春二月，耕一亩作田，洒白秫粥于上……秋至鸡自然长成……
据说，每至秋收冬藏，为节约饲贾夫子便令厨上将鸡斩块入味，挂以蛋糊，油炸至透，保存至来年春时而味不变，干吃外脆里嫩，清炖则骨酥肉香。家人问此菜如何称谓，贾夫子看其满身金黄，一块块状如虎头，便说就叫“虎头鸡”吧。从此，此菜便流传开来。因虎头鸡源于王高，且以王高人制作得最为正宗，故人们习惯上称为“王高虎头鸡”。
虎头鸡已成“寿光好味道”
张伟说，由于王高地处寿光西北，地势低洼，水草茂盛，早就了寿光大鸡天然饲养的好环境。寿光大鸡体躯高大，个高体重，雄伟健壮，黑羽无杂毛，肉质细嫩，口味独特，正是王高虎头鸡采用寿光大鸡加工制作的重要原因。
据张伟介绍，王高虎头鸡的制作技艺经历朝历代传承，至清末时期，以当地人王梓所做的虎头鸡最为出名。王梓善烹饪，在王高街十字路口经营一小吃店，专做虎头鸡，所做虎头鸡口味正宗，价廉物美，深受当地百姓及来往客商称赞，经来自天南地北的客商相互传扬，自此“王高虎头鸡”名声渐大。
王梓第二代、第三代传人王旭东、王飞邦继续小吃店的经营，规模不断扩大，影响也越来越广。后因战乱停业，幸而其工艺并未流失，仍得以传承。第九代传人王继贤见其二女婿张伟喜好烹饪，善于钻研，便将制作技艺传授于他。张伟在虎头鸡传统技艺基础上不断加以改进，研制出多种口味，成为该产业传承的主要代表人物。
谈到王高虎头鸡的传统做法，张伟毫不吝啬地向记者一行介绍：制作虎头鸡的过程需六个步骤，即选料、宰杀、切块、挂面糊、挂鸡蛋糊、炸制等。张伟说，制作虎头鸡必须选取6个月以上的寿光大鸡，以老母鸡为最佳。寿光大鸡骨骼结实，耐粗饲，抗瘟疫，适应性强，生长发育快，鸡肉丰满，皮薄肉嫩，味道鲜美，是制作王高虎头鸡的主要原料。杀鸡后，先去掉头、爪，并将鸡劈为两段，然后剁成鸽子蛋大小的块状(约2CM左右)。剁块时形状可不规则，但要兼顾肉与骨头比例，尽量避免某一块净骨头，而某一块净纯肉，遇硬骨先用刀背拍碎再切块，切好的鸡块大小相近，肉与骨的比例适中。
将鸡块切好后，挂糊环节十分重要。将切好的鸡块放到案板上，撒上面粉后用手抓匀，使每一鸡块都沾上，然后放到细箩里将多余的面粉抖掉，使鸡块均匀地挂上薄薄的一层面糊。接下来就是挂鸡蛋糊，先将鸡蛋(按每公斤鸡5个蛋比例)浆倒盆中并搅匀，然后将搅匀的蛋浆倒入鸡块中，这样鸡块外层就挂满薄薄的一层鸡蛋浆。在炸锅里倒入半锅大豆油，油七八成熟时将鸡块用筷子夹入油中，等鸡块从油中浮出，炸成金黄色时，捞出盛入晾筐中。经油炸后的鸡块形态各异，体态饱满，颜色金黄，芳香扑鼻，状如虎头。
张伟说，经过以上的制作过程，王高虎头鸡已制做成半成品，食用时在锅里放入足量水，水热后，再放虎头鸡，然后放入八角、葱、姜、桂皮等调料，炖的过程中不必搅动鸡块，否则可能导致搅破外皮。在慢火炖鸡的过程中，即可着手准备配菜。虎头鸡的配菜比较灵活，一般为土豆、山药、白菜、蘑菇等当地的时令蔬菜。放菜时机的把握非常重要，否则鸡炖不熟而菜烂，影响口感和色泽。要根据火候经验判断，一般确定鸡炖熟后再放菜即可。因虎头鸡用温火炖，时间不怕长。菜熟后，放入适量盐、味精、醋、香菜或韭菜等青头，即可出锅。这时夹起一块虎头鸡，鸡块上的肉颤巍巍的，好似要从骨头上掉下来，放到口中，舌头轻轻一碰，鸡肉就从骨上分离。鸡肉之香，蔬菜及鸡汤也是只有品过才感受的到。
据了解，由于王高虎头鸡选料讲究，营养极其丰富，有较高的药用价值。在药食同源的理念下，虎头鸡具有温中、补虚、驱寒的功效，经常食用可以健身进补，是大众化的食疗食品。而经切块、入味、挂糊、炸制等严格工艺，制作出来的成品鸡块不仅色泽鲜亮，且风味独特，已渐趋成为当地逢年过节及婚丧嫁娶、迎宾待客餐桌上必备的一道美味。
“王高虎头鸡”全国青睐
据张伟介绍，王高虎头鸡，可储存较长时间而味质不变。现在每年八月十五、新年，家家宰鸡，户户炸鸡。后来，历代传承人在原有技艺的基础上，不断进行提炼加工，形成了王高虎头鸡独具特色的制作工艺和风味，对传承历史遗风，丰富餐饮文化起到了积极作用。
张伟说，由于王高虎头鸡的传统制作技艺，在选料上必须选用寿光大鸡做基础原料。因寿光大鸡大多采用散养，批量饲养的少，而社会对王高虎头鸡的需求量越来越大，出现资源短缺现象，这也是制约王高虎头鸡进一步发展传承的重要瓶颈。
针对这种现状，寿光市政府采取了一系列保护措施，力求最大限度保留虎头鸡完整性与传承。市里已将传统手工技艺《王高虎头鸡制作技艺》作为非物质文化遗产名录列入重点保护项目，并成立了保护工作组织，协调各部门传承、发展，做好保护工作。组织专门班子对《王高虎头鸡制作技艺》进行挖掘整理，出版专业书籍、影视资料片，进一步挖掘整理这一传统手工技艺。制定了《关于王高虎头鸡制作技艺保护实施方案》。
鉴于虎头鸡制作工艺流散于民间，难以传承的实际，市文化局、市非物质文化遗产保护中心决定，以寿光市王高虎头食品有限公司为《王高虎头鸡制作技艺》传承单位和传承人，编写有关《王高虎头鸡制作技艺》资料，每年向宾馆、厨师传授。向劳动技校提供教学教材，让烹饪班学员学习传承这一古老手工技艺，使其后继有人，并不断发扬光大。
作为王高虎头鸡的第十代传人，张伟将“王高虎头鸡”注册了“王高虎头”商标，在传统技艺基础上继续钻研，研制出多种口味，申请了国家专利，并在质监局帮助下发布实施了寿光第一个地方名吃的产品标准：《虎头鸡》QS/WG001--2006。该标准的发布和真空包装技术的应用，不仅从根本上确保了虎头鸡的质量和独特风味，解决了王高虎头鸡的储存保质难题，而且走上了标准化批量生产之路。虎头鸡标准的制定，大大提高了虎头鸡的标准化生产程度，特别是真空包装技术的应用，使虎头鸡产品耐储存、易运输，成为春节期间馈赠亲朋好友的又一美味礼品，也为产品走向全省乃至全国市场提供了基本条件。如今，虎头鸡产品远销天津、河南等十多个省市，受到外地市场的欢迎，产量、销售量扩大了3倍。
伴随中国(寿光)国际蔬菜科技博览会召开，外国友人食用后，赞不绝口，王高虎头鸡这一民间技艺得到进一步升华，产量进一步增加。王高虎头鸡作为一道地方特色名吃，成为了当地人馈赠亲朋好友的重要礼品。王高虎头鸡以独特的制作技艺和风味得到了越来越多的认可，对传承历史遗风、丰富餐饮文化起到了积极作用。
本报首席文化顾问 赵守祥
记者 冯义华 通讯员 刘良玺
